Як все працює: мережевий супермаркет

Редакція in.ck.ua публікує матеріали про те, як організована робота в різних черкаських компаніях. Сьогодні на черзі супермаркет. У мережі супермаркетів "Гранд Маркет" – три магазини в різних районах міста. Мережа почала працювати 15 років тому. Ми пішли на екскурсію в найбільший магазин мережі – "Гранд" на Митниці. Його роботу щодня забезпечує 70 осіб, хоча звичайний покупець бачить лише "вершину айсберга" – продавців на лініях, касирів і охорону. О котрій "прокидається" магазин і скільки продукції щомісяця купують черкащани, читайте далі.

Супермаркет "прокидається" в 5 ранку

Для більшості черкасців супермаркет відкривається о 8 годині ранку. Але життя в ньому починає вирувати набагато раніше. Першими на зміну приходять працівники виробничих цехів. Тістоміс переступає поріг пекарні о 5 ранку і починає готувати тісто для випічки. Через дві години приходять формувальники тіста і пекар. Ближче до восьмої ранку – кондитери, кухарі, працівники торгового залу й охорона. В цей час у кулінарному цеху активно роблять заготовки, а на вітринах і розкладках у залі наводять лад.

В години пік магазин відвідує 1500 осіб

За день через каси "Гранд Маркету" проходить понад 4000 черкащан. Близько 40% потоку клієнтів припадає на години пік. "Аншлаг" традиційно починається о 17.00 і завершується ближче до 19.00. В цей час люди поспішають з роботи й забігають у магазин за покупками. За дві години касири обслуговують близько 1500 клієнтів. Зранку людей набагато менше: активність стартує ближче до 10-11 ранку, коли домогосподарки та мами в декреті виходять у справах.

Найактивніший день покупок – п'ятниця

У п'ятницю в супермаркеті найбільша завантаженість за процесами та продажами. Менеджери заповнюють склади і зали продукцією на всі вихідні, а покупці активно змітають з полиць все необхідне. Найбільш малолюдні дні – понеділок, вівторок, середа. На початку тижня ми менше купуємо, тому що "доїдаємо" запаси з вихідних.

Площа супермаркету – 1200 м²

Звичайні відвідувачі знають супермаркет тільки за торговим залом. Але насправді – це лише частина всієї площі магазину в 1200 м². "За лаштунками" є рампа, склад, холодильні камери, пекарня, кондитерський цех, кулінарія. В усіх виробничих приміщеннях встановлено промислове обладнання: в пекарні – замішувачі для тіста, формувальні машини, ротаційні печі; в м'ясному цеху – холодильні камери, промислові м'ясорубки, які в день переробляють близько 300 кілограмів свіжого м'яса, слайсери, замішувачі фаршу. На величезному складі зберігається продукція, яка не псується і може обійтися без холодильника.

800 кг тіста щодня перетворюються в ароматний хліб і булочки

Пекарня – найароматніше місце в усьому супермаркеті. Запах свіжих здобних булочок пробуджує апетит. На зміні в пекарні працює 6 осіб. Вони одними з перших приходять на роботу: замішують тісто і роблять заготовки – все, щоб до восьмої ранку на полицях лежав свіжий хліб, булочки, пироги, багети та кекси. Пекарі зізнаються, що на аромати свіжої випічки вже не реагують.

В пекарні "Гранд Маркету" є декілька розстійних шаф і промислових печей. Вони працюють цілий день, кожні 15-20 хвилин пекарі відправляють туди нову партію хлібобулочних виробів. Поки одне тісто замішується, друге – формується, третє – відстоюється, а фінальні заготовки ставлять у піч. Звідти на деках виходять однаково красиві, рум'яні й апетитні булки, хліб і пироги. Здобні вироби випікають 12-15 хвилин, а сухарики в кінці робочої зміни залишають у виключеній печі на ніч. Щодня в пекарні працюють із 800 кілограмами тіста, на місяць – це понад 20 000 кг.

Відвідувачі супермаркету за місяць "з'їдають" 3200 кг салатів

У кулінарному відділі готують всі ті ласощі, які потрапляють в зал – салати, відбивні, медальйони, котлети, вареники, млинці, картоплю, овочі – всього 200 різних страв. Це справжній порятунок для всіх, хто поспішає або допізна засиджується на роботі. Купив, розігрів – і зекономив декілька годин на приготуванні вечері.

У холодному цеху готують салати та гарніри, в гарячому – другі овочеві, м'ясні та рибні страви. На кожному контейнері, який видають у зал – час і дата, щоб і продавці, і покупці орієнтувалися в терміні придатності. Шістдесят видів салатів змінюють за сезоном. Щоб нічого не залишалося на наступний день, після 20.00 діє знижка 25%. Постійні клієнти звикли до такої акції. У підсумку за місяць у магазині розкуповують 3200 кг салатів.

"Стіл замовлень" кулінарної продукції

Для економії часу клієнтів у маркеті працює стіл замовлень кулінарної продукції. Всі обрані страви кухарі кулінарного відділу приготують на будь-який зручний час. Клієнтові потрібно просто приїхати і забрати своє замовлення.

Черкасці купують 8,5 тонн м'яса на місяць

У м'ясний цех потрапляє свіже м'ясо для подальшої обробки. Кожна партія м'яса – зі свідоцтвами якості, ветеринарними свідоцтвами і декларацією про проходження радіометричного контролю. Без цих документів товарознавець магазину просто не прийме продукцію.

Туші зберігають у холодильниках. Звідти вони потрапляють на стіл до різника. Далі частину м'яса порційно відправляють на вітрину, частину – в кулінарний цех для виробництва фаршу і напівфабрикатів. Усього за місяць черкасці купують 8,5 тонн м'яса – свинини, яловичини, курятини та індичатини.

У магазині все стимулює людей до покупок

Стелажі та полиці в залі розставлені таким чином, щоб клієнтам було зручно пересуватися між рядами, і кожна хвилина перебування в приміщенні стимулювала до нових покупок. На вході людей зустрічають яскраві фрукти й овочі – вони пробуджують апетит. Полиці на рівні очей, викладання та сусідство товарів, маршрути руху, покажчики і вивіски з назвами відділів, дизайн і навіть запахи біля кулінарного та пекарського цеху – в супермаркеті немає другорядних деталей. Тут все працює на те, щоб за 15-20 хвилин, відведених на покупки, привернути увагу клієнта до найбільшої кількості товарів.

Що відбувається з продуктами, перш ніж вони з'являться на полицях

Перший пункт зупинки на шляху до вітрини – рампа. Тут відбувається відвантаження товарів. Після рампи оператори опрацьовують накладні і відправляють продукцію на склад. Там вона зберігається, сортується і розподіляється. Вже звідти товари викладають на полиці. Деякі категорії – м'ясо, сири, рибу, овочі – зберігають у спеціальних холодильних камерах.

За те, щоб ваші улюблені макарони, ковбаси та сири вчасно з'являлися на вітринах, відповідають категорійні менеджери. Вони працюють із різними групами товарів, налагоджують контакти з постачальниками, "заводять" у магазин нові бренди. Кожен товар, який потрапляє в маркет, проходить багато етапів перевірки. Під час прийому комірники перевіряють усі документи та сертифікати. За термінами придатності і наповненістю прилавків щодня стежать продавці на лініях. Інформацію про "проблемні" товари (термін придатності яких збігає через два тижні, а для продукції, яка швидко псується – через три дні) передають категорійному менеджеру для повернення постачальнику або уцінки.

55 кг тортів – на день, найпопулярніший – "Наполеон"

Кремові торти і легкі сирні тістечка готують двоє кулінарів-кондитерів. Вони знають про торти й тістечка все. Будь-який запит і фантазія клієнта завдяки їхній роботі перетворюється на апетитний виріб.

Торти тут можуть зробити за індивідуальним замовленням – і триярусний весільний, і оригінальний на день народження. Кондитери зізнаються: найпопулярніші серед черкащан – "Шапка Мономаха", "Дамський каприз" і "Фруктова ніжність". Ну а фішка кондитерки "Гранда" – це торт "Наполеон". Він залишається незмінним, хоча періодично асортимент тортів доповнюють.