Как все устроено: сетевой супермаркет

Редакция in.ck.ua публикует материалы про то, как устроена работа в разных черкасских компаниях. Сегодня на очереди супермаркет. В сети супермаркетов "Гранд Маркет" – три магазина в разных районах города. Сеть начала работать 15 лет тому назад. Мы пошли на экскурсию в самый большой магазин сети – “Гранд” на Мытнице. Его работу ежедневно обеспечивает 70 человек, хотя обычный покупатель видит лишь "вершину айсберга" – продавцов на линиях, кассиров и охрану. Во сколько "просыпается" магазин и какие объемы продукции ежемесячно покупают черкасщане, читайте дальше.

Супермаркет "просыпается" в 5 утра

Для большинства черкасщан супермаркет открывается в 8 часов утра. Но жизнь в нем начинает бурлить гораздо раньше. Первыми на смену приходят сотрудники производственных цехов. Тестомес переступает порог пекарни в 5 утра и начинает готовить тесто для выпечки. Через два часа приходят формовщики теста и пекарь. К восьми утра – кондитеры, повара, работники торгового зала и охрана. В это время в кулинарном цеху активно делают заготовки, а витрины и раскладки в зале приводят в порядок.

В часы пик магазин посещает 1500 человек

За день через кассы "Гранд Маркета" проходит более 4000 черкасщан. Около 40% потока клиентов приходится на часы пик. "Аншлаг" традиционно начинается в 17.00 и заканчивается ближе к 19.00. В это время люди спешат с работы и забегают в магазин за покупками. За два часа кассиры обслуживают около 1500 клиентов. Утром людей гораздо меньше: активность стартует ближе к 10-11 утра, когда домохозяйки и мамы в декрете выходят по делам. 

Самый активный день покупок – пятница

В пятницу в супермаркете самая большая загруженность по процессам и продажам. Менеджеры заполняют склады и залы продукцией на все выходные, а покупатели активно сметают с полок все необходимое. Самые малолюдные дни – понедельник, вторник, среда. В начале недели мы меньше покупаем, потому что "доедаем" запасы с выходных.

Площадь супермаркета – 1200 м²

Обычные посетители знают супермаркет только по торговому залу. Но на самом деле – это лишь часть всей площади магазина в 1200 м². "За кулисами" есть рампа, склад, холодильные камеры, пекарня и кондитерский цех, кулинария. Во всех производственных помещениях установлено промышленное оборудование: в пекарне – тестомешалки, раскаточные и формовочные машины, ротационные печи; в мясном цеху – холодильные камеры, промышленные мясорубки, которые в день перерабатывают около 300 килограммов свежего мяса, слайсеры, фаршемешалки. На огромном складе хранится непортящаяся продукция, которая может обойтись без холодильника. 

800 кг теста ежедневно превращаются в ароматный хлеб и булочки

Пекарня – самое ароматное и манящее место во всем супермаркете. Запах свежих сдобных булочек пробуждает аппетит. На смене в пекарне работает 6 человек. Они одними из первых приходят на работу: замешивают тесто и делают заготовки – все, чтобы к восьми утра на полках лежали свежие хлеба, булочки, пироги, багеты и кексы. Пекари признаются, что на будоражащие ароматы выпечки уже не реагируют. 

В пекарне "Гранд Маркета" есть несколько расстоечных шкафов и промышленных печей. Они работают целый день, каждые 15-20 минут пекари отправляют туда новую партию хлебобулочных изделий. Пока одно тесто замешивается, второе – формуется, третье – отстаивается, а финальные заготовки отправляются в печь. Оттуда на противнях выходят одинаково красивые, румяные и аппетитные булки, хлеба и пироги. Сдобные изделия выпекают 12-15 минут, а сухарики в конце рабочей смены оставляют в выключенной печи на ночь. Ежедневно в пекарне перерабатывают 800 кг теста, в месяц – это больше 20 000 кг.

Посетители супермаркета за месяц "съедают" 3200 кг салатов

В кулинарном отделе готовят все те вкусняшки, которые попадают в зал – салаты, отбивные, медальоны, котлеты, вареники, блинчики, картофель, овощи – всего 200 разных блюд. Это настоящее спасение для всех, кто спешит или допоздна засиживается на работе. Купил, разогрел – и сэкономил пару часов на приготовлении ужина.

В холодном цеху готовят салаты и гарниры, в горячем – вторые овощные, мясные и рыбные блюда. На каждом контейнере, который выдается в зал – время и дата, чтобы и продавцы, и покупатели ориентировались в сроке годности.  Шестьдесят видов салатов меняются по сезону. Чтобы ничего не оставалось на следующий день, после 20.00 действует скидка 25%. Постоянные клиенты привыкли к такой акции. В итоге за месяц в магазине покупают 3200 кг салатов. 

"Стол заказов" кулинарной продукции

Для экономии времени клиентов в маркете работает стол заказов кулинарной продукции. Все выбранные блюда повара кулинарного отдела приготовят на любое удобное время. Клиенту нужно просто приехать и забрать свой заказ. 

Черкасщане покупают 8,5 тонн мяса в месяц

В мясной цех попадает свежее мясо для дальнейшей разделки. Каждая партия мяса – со свидетельствами качества, ветеринарными свидетельствами и декларацией о прохождении радиометрического контроля. Без этих документов товаровед магазина просто не примет продукцию.

Туши хранятся в холодильниках. Оттуда они попадают на стол к обвальщику. Дальше часть мяса порционно отправляется на витрину, часть – в кулинарный цех для производства фарша и полуфабрикатов. Всего за месяц черкасщане покупают 8,5 тонн мяса – свинины, говядины, курятины и индюшатины. 

В магазине все стимулирует людей к покупкам

В супермаркете стеллажи и полки в зале расставлены таким образом, чтобы клиентам было удобно передвигаться между рядами, и каждая минута пребывания в помещении стимулировала к новым покупкам. На входе людей встречают яркие фрукты и овощи – они пробуждают аппетит. Полки на уровне глаз, выкладка и соседство товаров, маршруты движения, указатели и вывески с названиями отделов, дизайн и даже запахи возле кулинарного и пекарского цеха – в супермаркете нет второстепенных деталей. Здесь все работает на то, чтобы за 15-20 минут, отведенных на покупки, привлечь внимание клиента к наибольшему количеству товаров.

Что происходит с продуктами, прежде чем они появятся на полках

Первый пункт остановки на пути к витрине – рампа. Здесь происходит отгрузка товаров. После рампы операторы обрабатывают накладные и отправляют продукцию на склад. Там она хранится, сортируется и распределяется. Уже оттуда идет выкладка товаров на полки. Некоторые категории – мясо, сыры, рыба, овощи –  хранятся в специальных холодильных камерах. 

За то, чтобы ваши любимые макароны, колбасы и сыры вовремя появлялись на прилавках, отвечают категорийные менеджеры. Они работают с разными группами товаров, налаживают отношения с поставщиками, "заводят" в магазин новые бренды. Каждый товар, который поступает в маркет, проходит много этапов проверки. Во время приема кладовщики проверяют все документы и сертификаты. За сроками годности и наполненностью прилавков ежедневно следят продавцы на линиях. Информацию о "проблемных" товарах (срок годности которых истекает через две недели, а для скоропортящейся продукции – через три дня) передают категорийному менеджеру для возврата поставщику или уценки.

55 кг тортов – в день, самый популярный – “Наполеон”

Кремовые торты и легкие творожные пирожные готовят двое кулинаров-кондитеров. Они знают о тортах и пирожных все. Любой запрос и фантазия клиента благодаря их работе превращается в аппетитное изделие.

Торты здесь могут сделать по индивидуальному заказу – и трехъярусный свадебный, и оригинальный на день рождения. Кондитеры признаются: самые популярные среди черкасщан – "Шапка Мономаха", "Дамский каприз" и "Фруктовая нежность". Ну а фишка кондитерки "Гранда" – это торт "Наполеон". Он остается неизменным, хотя периодически ассортимент тортов дополняют.