Про каву і кавовий шлях
Для когось кава – це напій, для когось – наука, для мене ж кава – це мистецтво
шеф-бариста готельної мережі "Reikartz" і мережі кав'ярень "Fika"
У Черкаси Валентин Павлюк приїжджав із дводенним тренінгом для працівників черкаського кафе "Fika".
Людина може визначити якість напою за щільністю креми. У еспресо вона повинна бути нерозривного горіхово-тигрового забарвлення. Якщо ви опускаєте чашку під кутом, крема зверху не повинна відкриватися і показувати знизу чорне тіло напою. Якщо ви збовтаєте напій, крема розірветься, але вона повинна відновитися. Властивість відновлюватися повинна зберігатися щонайменше протягом однієї хвилини.
Кавовий напій не повинен бути перепаленим. Коли людина пробує каву, потрібно трошки збовтати еспресо, подивитися як відновлюється крема, понюхати. Вже по букету можна визначити приблизну якість напою, який потрапить до споживача.
Якщо це кава з молоком, то температура напою обов'язково повинна бути не вищою за 75 градусів, він не повинен обпалювати. Якщо молоко перегріто вище 75 градусів, руйнується його білкова структура, воно стає не дуже приємним на смак. Всіх бариста я вчу визначати температуру за відчуттями від пітчера (металевої посудини, в якій збивається молоко) – 75 градусів це орієнтовний больовий поріг людини. Необхідно збивати, доки рука може терпіти нагрів. Відвідувач може визначити правильну температуру так: якщо можна тримати чашку в руці без болю 5 секунд, температура нормальна.
Якщо ви трошки прокрутите напій, ви повинні побачити відображення світла на каві, невеликі відблиски. Це означає, що молочко збили правильно. Воно повинно бути однорідним, без бульбашок і западин.
Італію я назвав би батьківщиною маркетингу, а не батьківщиною кави. Там споживання цього напою вивели на абсолютно інший рівень. Дуже популярний еспресо, а також капучіно. Після третьої години дня вони п'ють капучетто. Така традиція. Капучетто – напій, який має сметанну консистенцію. Лід, еспресо, трошки молока збивають близько півтори хвилини в шейкері. Маса вливається в склянку і зверху викладають молочну піну.
Італійці люблять дуже грубу сильну ступінь прожарювання, що практично нівелює всі органолептичні властивості, закладені в зерні. Італійська кава – це щільна гірка вода. Чим вище ступінь обжарювання – тим більше проявляється гірчинка в каві, карамелізується цукор, виділяється вуглекислий газ, зерно розпирає і зменшується благородна кислинка. У професійному світі таку каву називають "італійський сухарик".
Найбільш дивним кавовим напоєм, який я пробував, напевно, був мій авторський варіант "Похмілля сноубордиста" на основі безалкогольного пива, збитого молока і вершків з листочками м'яти для декору. А найбільш екстраординарний – кава Fika – це суміш кави, вершків, какао, молока, цедри апельсина і кориці, а також еспресо з павучком бадьяна і перцем чилі. Це, звичайно, кава на любителя і з вогником.
Якщо говорити про копі-лювак – кава, що проходить через шлунково-кишковий тракт тваринки – то це переважно маркетингові прийоми. Зараз існують великі ферми, де виготовляють таку каву в промислових масштабах. Виробники стверджують, що в шлунку тварини кава проходить ферментацію, яку людство ще не навчилося робити штучно. Вже почали годувати папуг, слонів, леопардів. Найдорожчою зараз вважають каву зі слонячого посліду. Коштує вона близько 1100 доларів за кілограм.
За відгуками людей, які пробували цей копі-лювак, нічого особливого в ньому немає. Його можна випити лише для того, щоб сказати – "Так, я це пробував".
Щодня в світі випивають близько 3 млрд горняток кави, тобто всі Черкаси можна заставити метровим шаром чашок. У кожному аспекті кавового виробництва – від паростка і до чашки кави – є своя технологія, своя культура, своя наука, створюються цілі університети.
Якщо говорити про науку, зараз у світі існує прилад, який вимірює смак кави. Тобто кава – наука до процентного співвідношення. Це звичайний солемір. Він вимірює кількість мінералів, розчинених у воді. Повинно бути 17-22%. У чашці правильного еспресо 80% – води і близько 20% – мінералів, тобто ця кава має усі властиві їй характеристики, взяті з зерна.
Вважають, що кава після обжарювання повинна відлежатися 7-10 днів. Протягом цього часу з одного кілограма кави виходить близько 10 літрів вуглекислого газу. У перші 1-2 місяці після обжарювання кава зберігає всі особливості свого виду. Потім вона стає звичайною.
Зараз українці починають розуміти, що їм варять за кольором і за смаком. Але, загалом, ринок у нашій країні не розвинений, він якраз в процесі.
Дарина Дячок
