О кофе и кофейном пути
Для кого-то кофе – это напиток, для кого-то – наука, для меня же кофе – это искусство
шеф-бариста отельной сети "Reikartz" и сети кофеен "Fika"
В Черкассы Валентин Павлюк приехал с двухдневным тренингом для работников черкасского кафе "Fika".
Человек может определить качество напитка по плотности кремы. В эспрессо она должна быть неразрывного орехово-тигрового окраса. Если вы опускаете чашку под углом, крема сверху не должна открываться и показывать снизу черное тельце напитка. Если вы поболтаете напиток, крема разорвется, но она должна восстановиться. Свойство восстанавливаться должно сохраняться как минимум в течение одной минуты.
Кофейный напиток не должен быть пережжённым. Когда человек пробует кофе, нужно поболтать немножко эспрессо, посмотреть как восстанавливается крема, понюхать. Уже по букету можно определить приблизительное качество напитка, который попадет к потребителю.
Если это кофе с молоком, то температура напитка должна быть не выше 75 градусов, он не должен обжигать. Если молоко перегрето выше 75 градусов, разрушается его белковая структура, оно становиться не очень приятным на вкус. Всех бариста я учу определять температуру по ощущениям от питчера (металлического сосуда, в котором взбивается молоко) – 75 градусов это ориентировочный болевой порог человека. Взбивать необходимо, пока рука может терпеть нагрев. Посетитель может определить правильную температуру так: если чашку можно держать в руке без боли 5 секунд, температура нормальная.
Если вы немножко прокрутите напиток, вы должны увидеть отражение света на кофе, небольшие блики. Это означает, что молочко взбито правильно. Оно должно быть однородным, без пузырьков и впадин.
Италию я назвал бы родиной маркетинга, а не родиной кофе. Там потребление этого напитка выведено абсолютно на другой уровень. Очень популярен эспрессо, а также капучино. После трех часов дня они пьют капучетто. Так принято. Капучетто – напиток, который имеет сметанную консистенцию. Лед, эспрессо, немного молока взбиваются около полторы минуты в шейкере. Масса вливается в стакан и сверху выкладывается молочная пена.
Итальянцы любят очень грубую сильную степень прожарки, что практически нивелирует все органолептические свойства, заложенные в зерне. Итальянский кофе – это плотная горькая вода. Чем выше степень обжарки – тем больше проявляется горчинка в кофе, карамелизируется сахар, выделяется углекислый газ, зерно распирает и уменьшается благородная кислинка. В профессиональном мире такой кофе называют "итальянский сухарик".
Самым странным кофейным напитком, который я пробовал, наверное, был мой авторский вариант "Похмелье сноубордиста" на основе безалкогольного пива, взбитого молока и сливок с листиками мяты для украшения. А самый экстраординарный – кофе Fika – это смесь кофе, сливок, какао, молока, цедры апельсина и корицы, а также эспрессо с паучком бадьяна и перцем чили. Это, конечно, кофе на любителя и с огоньком.
Если говорить о копи-лювак – кофе, который проходит через желудочно-кишечный тракт зверька – то это преимущественно маркетинговые уловки. Сейчас существуют большие фермы, где изготавливают такой кофе в промышленных масштабах. Производители утверждают, что в желудке зверька кофе проходит ферментацию, которую человечество еще не научилось делать искусственно. Уже начали кормить попугаев, слонов, леопардов. Самым дорогим сейчас считается кофе из слоновьего помета. Стоит он где-то 1100 долларов за килограмм.
По отзывам людей, которые пробовали этот копи-лювак, ничего особенного в нем нет. Его можно выпить лишь для того, чтобы сказать – "Да, я это пробовал".
Каждый день в мире выпивают около 3 млрд чашек кофе, то есть все Черкассы можно заставить метровым слоем чашек. В каждом аспекте кофейного производства – от ростка и до чашки кофе – есть своя технология, своя культура, своя наука, создаются целые университеты.
Если говорить о науке, то сейчас в мире существует прибор, которым можно измерить вкус вашего кофе. То есть кофе – наука до процентного соотношения. Это обычный солемер. Он измеряет количество минералов, растворенных в воде. Должно быть 17-22%. В чашке правильного эспрессо 80% – воды и около 20% – минералов, то есть этот кофе имеет все присущие ему характеристики, взятые из зерна.
Считают, что кофе после обжарки должен отлежаться 7-10 дней. В течении этого времени из одного килограмма кофе выходит около 10 литров углекислого газа. В первые 1-2 месяца после обжарки кофе сохраняет все особенности своего вида. По истечению этого срока он становится обыденным.
Сейчас украинцы начинают понимать, что им варят по цвету и по вкусу. Но, в целом, рынок в нашей стране не развит, он как раз в процессе.
Дарина Дячок
