З душею та добрими думками: як черкаські господині паски печутьДілимося найкращими рецептами великоднього хліба. |
| 11 квітня 201750490 |
Хліб вічного життя, символ воскресіння та родини. Запах паски напередодні Великодня заповнює кухні черкаських господинь і дарує їхнім родинам особливу радість – скуштувати випічку, в яку вкладена не лише праця, а й душа.
Що не було б у житті, а паску спечи
Завідувач кафедри філософських та політичних наук ЧТДУ Анжела Бойко з родини, де традиції, як і рецепти, передаються з покоління у покоління.
Рецепт
1 літр жирного молока або кефіру; 3 упаковки сухих дріжджів (я використовую "Сафт-момент"); 1 пачка вершкового маргарину (має бути м’яким, кімнатної температури); 1 пачка вершкового масла, також м’якого; 200 г сметани; 5 склянок цукру; 1 чайна ложка солі; півсклянки олії (без запаху); 3 пакетики ванільного цукру; родзинки за смаком (обдаю окропом і висушую на паперовому рушнику); 6-8 яєць; 2-2,5 кг борошна.
Продукти звечора дістаю з холодильника. Всі знають, що тісто на паски не любить протягів і голосних звуків, тому в домі має бути тепло і тихо аж до того моменту, як спечете останню пасочку. Перший і важливий крок – опара: нагріваю молоко або кефір на плиті до теплого стану, додаю дріжджі, цукор і 2 склянки просіяного борошна. Все перемішую і накриваю рушником. У цей час можна загадати бажання і подумати про хороше.
Відокремлюю білки від жовтків. Жовтки перетираю з цукром. Білки збиваю з сіллю. Коли опара підійшла, додаю сметану, масло, маргарин. Вимішую. Додаю окремо жовтки і білки. Знову вимішую. Потім додаю просіяне борошно, вимішую. Додаю родзинки. Тісто не має липнути до рук. Вимішувати його слід повільно і довгенько. Тісто у мене підходить двічі. Форми змащую маслом. Використовую і силіконові, і паперові форми. Але найбільше люблю бабусині металеві. У форму кладу тіста на третину об’єму і даю підійти. Тепер можна і до печі. Коли печете паски – не відкривайте дверцята пічки. На гарячі паски наношу "гоголь-моголь": збиті білки з цукром (тоді біла "шапочка" не тече). Потім посипаю солодкими і яскравими прикрасами.
Єдина випічка, яку дозволяю собі в необмеженій кількості
26-річна помічниця народного депутата Інна Ключка паски пече разом із мамою. Рецепт також родинний, але вдосконалений сучасними господинями. Серед особливостей випікання – чистота та спокій у домі. Особливо жінка радіє теплій розмові з матір’ю. Інна не є шанувальницею роботи з випічкою, проте пече паски із задоволенням ще з дитинства.
На Великдень ми збираємося всією родиною, а вона у нас велика, тож печемо 10 пасок. Різниця між магазинним і домашнім хлібом дуже відчутна. Він смачніший і ніжніший. Сімейним рецептом уже користується вся рідня. І попри свої постійні дієти, наша паска – єдина випічка, яку я дозволяю собі в необмеженій кількості, бо, як каже моя мама, "від неї мене й за вуха на відтягнути".
Рецепт
Для опари: 150 мл теплого молока, 15 гр свіжих дріжджів, по 1 ст. ложці цукру та борошна; Для тіста: 100 гр вершкового масла кімнатної температури; 2 яйця, 2 жовтки; 1/3 склянки цукру; 3 склянки борошна; 1 склянка родзинок та цукатів; 1 ч. ложка солі; 1 жовток + 1 ст. ложка молока; цукрова пудра.
Дріжджі потрібно розчинити у теплому молоці. Всипати 1 ст. ложку цукру та 1 ст. ложку борошна. Перемішати, накрити харчовою плівкою і залишити в теплі на 20-30 хвилин. Для тіста потрібно просіяти все борошно з сіллю. Розтерти масло з цукром. Додати яйця, жовтки і опару, поступово – борошно. Замісити м’яке тісто. Вимісити упродовж 10 хвилин, аби не було круте, але і до рук не приставало. Викласти у змащений маслом посуд, накрити і залишити підходити у теплі на півтори-дві години. Згодом додати в тісто цукати і родзинки, обов’язково "обваляні" у борошні, злегка вимісити.
Помастити маслом дно і стінки форми, вистелити пергаментним папером, залишаючи вище рівня форми паперовий "комірчик" на 10 см. Викласти туди тісто і залишити ще на годину. Розігріти духову шафу до 190 градусів. Змазати верх хліба жовтком, змішаним із молоком. Випікати впродовж 15 хвилин, потім зменшити температуру до 165 градусів. Залишити випікатися ще на півгодини, перевіряючи готовність тонкою шпажкою. Готову паску посипати цукровою пудрою.
Сирна паска йде “на ура”
Усе геніальне – просто, переконана представник Національної ради з питань телебачення і радіомовлення у Черкаській області Надія Горбаченко. Тому на Великдень готує... львівський сирник. А все тому, що її діти дуже його люблять. Саме про їхнє щасливе майбутнє думає жінка, коли порається на кухні до Великодня.
Така сирна паска – смакота неймовірна. Вперше цей рецепт помітила ще у 1980 році в книзі легендарної української кулінарки Дарії Цвек. Згодом знайшла цей рецепт в інтернеті, але вже адаптований до мультиварки. Саме ним і користуюся, випічка розходиться в родині "на ура". Цей десерт – унікальний, не схожий ані на традиційну запіканку, ані на чізкейк. Важлива умова: кисломолочний сир для цієї випічки мусить бути найкращий – свіжий, жирний, домашній.
Рецепт
700 г домашнього кисломолочного сиру; 150 г цукру; 5 яєць; цедра 1 лимона; 100 г родзинок; 1 ст. ложка манної крупи; 1 ст. ложка крохмалю; 100 г вершкового масла; ваніль на кінчику ножа; Для глазурі: 50 г вершкового масла; 3 ст. ложки молока; 3 ст. ложки какао; 2 ст. ложки цукру.
Всі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Сир перетерти через сито, змолоти у блендері чи у м’ясорубці, щоб не було крупинок. Додати до нього м’яке вершкове масло, цукор та ваніль, ретельно перемішати до однорідності. Інтенсивно розтираючи, по одному додати яйця. Стерти на дрібній тертці цедру лимона просто в сирне тісто. Додати промиті та перебрані родзинки, крохмаль та манку. Перемішати (тісто виходить рідке). Мультикаструлю змастити вершковим маслом. Вилити туди сирне тісто. Закрити кришку. Обрати режим "випічка" на 60 хвилин + 20 хвилин у режимі "підігрів". Готовий сирник не діставати з ємності доти, доки не охолоне.
Ледь теплий пляцок дістати за допомогою контейнера для пароварки і поставити у холодильник мінімум на 6 годин. Приготувати шоколадну глазур: цукор змішати з какао, додати молоко, масло і варити на мінімальному вогні, помішуючи. Коли маса стане однорідною і ледве почне закипати, відразу ж зняти і полити нею охолоджену випічку. Приготування сирника у мультиварці, загалом, мало чим відрізняється від традиційного запікання у духовці, окрім форми, бо традиційний сирник прямокутний. Та закрита кришка мультипічки йому лише на користь: можна не побоюватися, що пляцок вийде сухуватим, адже для львівського сирника це неприпустимо.
Звичайний родинний рецепт
Саме так називає рецепт своєї улюбленої паски досвідчена господиня, завідувачка сектору по роботі зі зверненнями громадян обласної державної адміністрації Вікторія Романенко.
Думаю, мій рецепт зовсім звичайний, але пасочка виходить смачніша, ніж у магазині. В будь-якій роботі, коли вкладаєш у неї душу, результат стає просто неперевершеним. А ще під час замішування тіста у домі повинен бути мир і спокій, не повинно бути протягів, нічого не повинно гриміти, стукати. Перед роботою і молитву прочитаєш, і благословення попросиш. Тоді з'являється якась фантастична атмосфера, сам запах чого вартий! Чи може магазин передати щось подібне? Склад продуктів традиційний: борошно, масло, молоко, яйця, дріжджі, цукор, сіль, родзинки. Питання у пропорціях і способі приготування. Тісто потрібно вимішувати 40 хвилин. Завдяки цьому випічка стає легкою, повітряною і смакує по-особливому. Інколи, розрізавши готову пасочку, бачиш усередині пустоту. Бабуся казала, це значить, що там ночував Бог!
Рецепт
7 склянок борошна; 70 г дріжджів; 7 яєчних жовтків; 500 г молока; 150 г вершкового масла; 250 г цукру; ванілін на кінчику ножа; цукрова пудра; родзинки та цукати за смаком.
Спочатку розводжу у теплому молоці дріжджі, змішую з невеликою частиною просіяного борошна і ставлю у тепле місце – нехай підніметься. У цей час перетираю вершкове масло та жовтки з цукровим піском, додаю пакуночок ванільного цукру або ваніль на кінчику ножа, половину чайної ложки солі, молоко. Перемішую. З'єдную цю суміш з опарою і додаю ту частину борошна, яка лишилася, невеликими порціями. Потім – родзинки, цукати і ретельно вимішую ще раз. Щоб родзинки рівномірно розташувалися у тісті, їх потрібно попередньо обваляти у борошні. Тісто має бути еластичним, відставати від рук. Даю піднятися йому по об’єму вдвічі. Врешті викладаю форми промасленим папером, обережно заповнюю тістом на 2/3 і випікаю. Перед випічкою змащую поверхню пасочки збитим яйцем і посипаю кольоровою посипкою.
"Чи ж я не донька своєї мами, аби паски купувати?"
Майстер хенд-мейд Тетяна Громадська родом з Івано-Франкіська. І попри західне коріння, жінка з тістом не товаришувала дуже довго.
Усі тітки по маминій лінії та й бабуся по татові, яка взагалі полька, пекли ну дуже класно. То було таке дійство! І поки я жила в Івано-Франківську, то завжди мали гарні пасочки. А як сюди переїхала... Хіба ж я не донька своєї мами, аби паски купувати? От і довелося експериментувати: інколи паски вдавалися, інколи не дуже. Поки руку не набила, а швидше – не натрапила на гарний рецепт. Той рецепт, яким ділюся, вже став "зірковим", бо вподобаний моїми колегами-журналістами. Він із „Книги про хорошу і здорову їжу“ видання 1986 року. Мушу наголосити, що паски виходять дуже хороші, такі характерні, здобні, класичні. Не повітряні кекси, не ніжні бріоші, а саме справжні паски. Рецепт знайшла в інтернеті шість років тому і користуюся тільки ним. І настільки він припав мені до душі, що навіть коровай на весілля дітей пекла теж за цим рецептом. Є в ньому особлива привабливість: окрім смаку, він дуже економить час на приготування.
Рецепт
3 яйця; 300 г масла; 2 склянки цукру; 1,5 склянки молока; по 200 г світлих і темних родзинок, 1 кг борошна; 60 г свіжих дріжджів або 2 пачки сухих (по 11 г, кожна розрахована на 1 кг борошна); 2 пачки ванільного цукру; 1 неповну чайну ложку солі; за бажанням можна додати подрібнені горіхи, кардамон, цукати.
Дріжджі, навіть сухі, краще перевіряти, а не висипати одразу в борошно. У варіанті з паскою потім дуже важко виправити ситуацію. У 0,5 склянки теплої води розчинити 1 чайну ложку цукру, всипати туди дріжджі і ретельно перемішати. Хороші сильні дріжджі швидко запіняться, зашиплять і дадуть гарну "шапку". Слабкі ж дріжджі дадуть легке шипіння і кілька бульбашок, погані просто потонуть у солодкій воді. Поки дріжджі „бродять“, починаємо місити тісто. У велику трилітрову каструлю відміряти цукор. Масло, порізане шматочками, і половину молока помістити в ковшик і поставити на вогонь. Підігрівати доти, доки не розтане масло, не кип’ятити. Щойно масло розтопиться, влити масляно-молочну суміш у цукор.
Борошно пересіяти, додати до здобної суміші, посолити, всипати ванільний цукор і влити решту непідігрітого молока. Перемішати і додати яйця. До речі, поширена думка, що чим більше яєць у здобі, тим краще. Але, по-перше, змінюється смак тіста, і далеко не найкращим чином, а по-друге, чим більше яєць, тим швидше черствіє готова паска. Далі у вимішане тісто додаємо дріжджі. Саме на цьому етапі, а не тоді, коли у борошні є гаряче молоко. Дріжджам кип’ятку не треба: достатньо і 45 градусів, щоб вони загинули. Замісити тісто. Тісто міситься легко, а шкіра рук потім ніжна і пахне ваніллю. Консистенція тіста повинна бути більш рідка, ніж для звичайних пиріжків: якщо викласти таке тісто на стіл, воно б ледь розтеклося у паляничку, але не в калюжу. Місити слід доти, поки тісто не почне гарно відлипати від рук, залишаючи шкіру майже чистою, це десь 5-7 хвилин.
Тепер каструлю можна закрити кришкою і залишити тісто у спокої, щоб підійшло. За цим рецептом підходить воно у холодильнику цілу ніч або день (6-8 годин). У цьому й привабливість рецепту для мене: замісив вранці – і на роботу, а ввечері пекти, або ж звечора, а вранці тісто готове. Підходить не дуже помітно, десь у півтора раза: від холоду масло застигає, і дріжджам його важко підняти. Але якщо дріжджі були сильні, тісто простояло необхідний у холодильнику і таки "підросло", все буде чудово. Тісто вийняти з холодильника, щоб прогрівалося, а тим часом підготувати форми для випічки: вистелити їх фольгою або пергаментним папером, щедро змастити маслом, особливо дно. До тіста додати родзинки. Пересипати їх борошном, тоді вони рівномірно розподіляться у тісті. Коли всипаєш їх у сире тісто, складається враження, що їх забагато. Але слід враховувати, що паски у духовці виростуть удвічі, а родзинки – ні. Але, якщо ви додаєте інші смаколики і цукати, то кількість родзинок таки слід зменшити.
З цього об’єму тіста може вийти або дві великих паски (на дві дволітрові форми), або 3 середніх (три півторалітрові форми), або середні і багато маленьких пасочок. Розподіляється тісто руками, з холодильника воно значно густіше і до рук практично не липне. Готові паски у формах можна пригладити змоченими у воді пальцями, щоб верх був гладким. Перед випіканням ще годину паски підходять у формах за кімнатної температури, прикриті рушником. Духовку встановити на 120-130 градусів і не прогрівати попередньо, поставити паски. Ставити дуже акуратно: якщо вдарите дном о решітку, тісто опаде. Ще небезпечніше – грюкнути дверцятами духовки, коли паски наполовину пропечені: або осядуть, або буде закалець – не пропечений прошарок всередині.
Чому така низька температура? По-перше, у пасок буде більше часу піднятися, по-друге, за високої температури схопиться верхня шкірочка і підростати паскам буде просто нікуди, по-третє, вони можуть почати підгоряти швидше, ніж спечуться. Маленькі пасочки-кекси спечуться, зрозуміло, раніше. Їх можна навіть не перевіряти дерев’яною шпажкою: якщо вони стали золотистими, значить, готові. Якщо паски готові, не треба їх одразу витягати з форми, нехай охолонуть хоча б до теплого стану. Якщо паски спечені, як і годиться, у Чистий четвер, то до суботи їх краще зберігати у герметично зав’язаному пакеті. А вже в суботу нанести глазур, айсінг, шоколадний ганаш або просто прикрасити за своїм смаком.
Ірина Гришко
