С душой и добрыми мыслями: как черкасские хозяйки пекут куличиДелимся лучшими рецептами пасхального хлеба. |
| 11 апреля 201750470 |
Хлеб вечной жизни, символ воскресения и семьи. Запах куличей накануне Пасхи заполняет кухни черкасских хозяек и дарит их семьям особую радость – отведать паску, в которую вложен не только труд, но и душа.
Что не было бы в жизни, а кулич испеки
Заведующая кафедрой философских и политических наук ЧТДУ Анжела Бойко из семьи, где традиции, как и рецепты, передаются из поколения в поколение.
Рецепт
1 литр жирного молока или кефира; 3 упаковки сухих дрожжей (я использую "Сафт-момент"); 1 пачка сливочного маргарина (должен быть мягким, комнатной температуры); 1 пачка сливочного масла, также мягкого; 200 г сметаны; 5 стаканов сахара; 1 чайная ложка соли; полстакана растительного масла (без запаха); 3 пакетика ванильного сахара; изюм по вкусу (обдаю кипятком и высушиваю на бумажном полотенце); 6-8 яиц; 2-2,5 кг муки.
Продукты с вечера достаю из холодильника. Все знают, что тесто для кулича не любит сквозняков и громких звуков, поэтому в доме должно быть тепло и тихо вплоть до того момента, как испечете последнюю пасочку. Первый и важный шаг – опара: нагреваю молоко или кефир на плите до теплого состояния, добавляю дрожжи, сахар и 2 стакана просеянной муки. Все перемешиваю и накрываю полотенцем. В это время можно загадать желание и подумать о хорошем.
Отделяю белки от желтков. Желтки перетираю с сахаром. Белки взбиваю с солью. Когда опара подошла, добавляю сметану, масло, маргарин. Вымешиваю. Добавляю отдельно желтки и белки. Снова вымешиваю. Затем добавляю просеянную муку, вымешиваю. Добавляю изюм. Тесто не должно липнуть к рукам. Вымешивать его следует медленно и долго. Тесто у меня подходит дважды. Формы смазываю маслом. Использую и силиконовые, и бумажные. Но больше всего люблю бабушкины металлические. В форму кладу теста на треть объема и даю подойти. Теперь можно и в печь. Когда печете куличи – не открывайте дверцу печки. На горячие куличи наношу "гоголь-моголь": взбитые белки с сахаром (тогда белая "шапочка" не течет). Потом посыпаю сладкими и яркими украшениями.
Единственная выпечка, которую позволяю себе в неограниченном количестве
26-летняя помощница народного депутата Инна Ключка куличи печет вместе с мамой. Рецепт также семейный, но усовершенствованный современными хозяйками. Среди традиций выпекания – чистота и покой в доме. Особенно женщина радуется теплому разговору с мамой. Инна не поклонница работы с выпечкой, однако печет куличи с удовольствием еще с детства.
На Пасху мы собираемся всей семьей, а она у нас большая, поэтому печем 10 куличей. Разница между магазинным и домашним хлебом очень ощутима. Он вкуснее и нежнее. Семейным рецептом уже пользуется вся родня. И, несмотря на постоянные диеты, наша паска – единственная выпечка, которую я позволяю себе в неограниченном количестве, ибо, как говорит моя мама, "от нее меня и за уши на оттащить".
Рецепт
Для опары: 150 мл теплого молока, 15 гр свежих дрожжей, по 1 ст. ложке сахара и муки. Для теста: 100 гр сливочного масла комнатной температуры; 2 яйца, 2 желтка, 1/3 стакана сахара; 3 стакана муки; 1 стакан изюма и цукатов, 1 ч. ложка соли; 1 желток +1 ст. ложка молока; сахарная пудра.
Дрожжи нужно растворить в теплом молоке. Всыпать 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку муки. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить в тепле на 20-30 минут. Для теста нужно просеять всю муку с солью. Растереть масло с сахаром. Добавить яйца, желтки и опару, постепенно – муку. Замесить мягкое тесто. Вымесить в течение 10 минут, чтобы не было крутое, но и к рукам не прилипало. Выложить в смазанную маслом посуду, накрыть и оставить подходить в тепле на полтора-два часа. После этого добавить в тесто цукаты и изюм, обязательно обваляные в муке, слегка вымесить.
Смазать маслом дно и стенки формы выстелить пергаментной бумагой, оставляя выше уровня формы бумажный "вороток" на 10 см. Выложить туда тесто и оставить еще на час. Разогреть духовой шкаф до 190 градусов. Смазать верх хлеба желтком, смешанным с молоком. Выпекать в течение 15 минут, затем уменьшить температуру до 165 градусов. Оставить выпекаться еще на полчаса, проверяя готовность тонкой шпажкой. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой.
Творожная паска идет “на ура”
Все гениальное – просто, убеждена представитель Национального совета по вопросам телевидения и радиовещания в Черкасской области Надежда Горбаченко. Поэтому на Пасху готовит... львовский сырник. А все потому, что ее дети очень его любят. Именно об их счастливом будущем думает женщина, когда возится на кухне перед праздником.
Такая творожная паска – вкуснятина невероятная. Впервые этот рецепт заметила еще в 1980 году в книге легендарного украинского кулинара Дарии Цвек. Потом нашла этот рецепт в интернете, но он уже адаптирован к мультиварке. Именно им и пользуюсь, выпечка расходится в семье "на ура". Этот десерт – уникальный, не похож ни на традиционную запеканку, ни на чизкейк. Важное условие: творог для этой выпечки должен быть самый лучший – свежий, жирный, домашний.
Рецепт
700 г домашнего творога; 150 г сахара; 5 яиц; цедра 1 лимона; 100 г изюма; 1 ст. ложка манной крупы; 1 ст. ложка крахмала; 100 г сливочного масла; ваниль на кончике ножа. Для глазури: 50 г сливочного масла; 3 ст. ложки молока; 3 ст. ложки какао; 2 ст. ложки сахара.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Творог перетереть через сито, смолоть в блендере или в мясорубке, чтобы не было крупинок. Добавить к нему мягкое сливочное масло, сахар и ваниль, тщательно перемешать до однородности. Интенсивно растирая, по одному добавить яйца. Стереть на мелкой терке цедру лимона просто в творожное тесто. Добавить промытый и перебранный изюм, крахмал и манку. Перемешать (тесто получается жидкое). Мультикастрюлю смазать сливочным маслом. Вылить туда творожное тесто. Закрыть крышку. Выбрать режим "выпечка" на 60 минут + 20 минут в режиме "подогрев". Готовый сырник не доставать из емкости до тех пор, пока не остынет.
Чуть теплый пирог достать с помощью контейнера для пароварки и поставить в холодильник минимум на 6 часов. Приготовить шоколадную глазурь: сахар смешать с какао, добавить молоко, масло и варить на минимальном огне, помешивая. Когда масса станет однородной и чуть начнет закипать, сразу же снять и полить ею охлажденную выпечку. Приготовление сырника в мультиварке, в целом, мало чем отличается от традиционного запекания в духовке, кроме формы, потому что традиционный сырник прямоугольный. И закрытая крышка мультиварки ему только на пользу: можно не опасаться, что пирог получится суховатым, ведь для львовского сырника это недопустимо.
Обычный семейный рецепт
Именно так называет рецепт своей любимой паски опытная хозяйка, заведующая сектором по работе с обращениями граждан областной государственной администрации Виктория Романенко.
Думаю, мой рецепт совсем обычный, но паска получается вкуснее, чем в магазине. В любой работе, когда вкладываешь в нее душу, результат становится просто непревзойденным. А еще во время замешивания теста в доме должен быть мир и покой, не должно быть сквозняков, ничего не должно греметь, стучать. Перед работой и молитву прочитаешь, и благословения попросишь. Тогда появляется какая-то фантастическая атмосфера, сам запах чего стоит! Разве магазин может передать что-то подобное? Состав продуктов традиционный: мука, масло, молоко, яйца, дрожжи, сахар, соль, изюм. Вопрос в пропорциях и способе приготовления. Тесто нужно вымешивать 40 минут. Благодаря этому выпечка становится легкой, воздушной, и вкус у нее особенный. Иногда, разрезав готовую пасочку, видишь всередине пустоту. Бабушка говорила, это значит, что там ночевал Бог!
Рецепт
7 стаканов муки; 70 г дрожжей, 7 яичных желтков; 500 г молока; 150 г сливочного масла; 250 г сахара; ванилин на кончике ножа; сахарная пудра; изюм и цукаты по вкусу.
Сначала развожу в теплом молоке дрожжи, смешиваю с небольшой частью просеянной муки и ставлю в теплое место – пусть поднимется. В это время перетираю сливочное масло и желтки с сахарным песком, добавляю пакетик ванильного сахара или ваниль на кончике ножа, половину чайной ложки соли, молоко. Перемешиваю. Соединяю эту смесь с опарой и добавляю ту часть муки, которая осталась, небольшими порциями. Затем – изюм, цукаты и тщательно вымешиваю еще раз. Чтобы изюм равномерно расположился в тесте, его нужно предварительно обвалять в муке. Тесто должно быть эластичным, отставать от рук. Даю подняться ему по объему вдвое. В конце выкладываю формы промасленной бумагой, аккуратно заполняю тестом на 2/3 и выпекаю. Перед выпечкой смазываю поверхность паски взбитым яйцом и посыпаю цветной посыпкой.
"Я ли не дочь своей матери, чтоб куличи покупать?"
Мастер хенд-мейд Татьяна Громадская родом из Ивано-Франковска. И несмотря на западные корни, женщина с тестом не дружила очень долго.
Все тети по маминой линии и бабушка по папе, которая вообще полька, пекли ну очень классно. Это было такое действо! И пока я жила в Ивано-Франковске, то всегда были хорошие пасхи. А как сюда переехала... Я ли не дочь своей матери, чтобы куличи покупать? Вот и пришлось экспериментировать: иногда куличи получались, иногда не очень. Пока руку не набила, а скорее – не наткнулась на хороший рецепт. Тот рецепт, которым делюсь, уже стал "звездным", потому что его полюбили мои коллеги-журналисты. Он из „Книги о хорошей и здоровой пище“ издания 1986 года. Должна отметить, что куличи получаются очень хорошие, такие характерные, сдобные, классические. Не воздушные кексы, нежные бриоши, а именно настоящие куличи. Рецепт нашла в интернете шесть лет назад и пользуюсь только ним. И настолько он пришелся мне по душе, что даже каравай на свадьбу детей испекла тоже по этому рецепту. Есть в нем особая привлекательность: помимо вкуса, он очень экономит время на приготовление.
Рецепт
3 яйца; 300 г масла; 2 стакана сахара; 1,5 стакана молока; 200 г светлого и темного изюма, 1 кг муки; 60 г свежих дрожжей или 2 пачки сухих (по 11 г); 2 пачки ванильного сахара; 1 неполную чайную ложку соли; по желанию можно добавить дробленые орехи, кардамон, цукаты.
Дрожжи, даже сухие, лучше проверять, а не высыпать сразу в муку. В варианте с паской потом очень трудно исправить ситуацию. В 0,5 стакана теплой воды растворить 1 чайную ложку сахара, всыпать туда дрожжи и тщательно перемешать. Хорошие сильные дрожжи быстро вспенятся, зашипят и дадут хорошую пенную "шапку". Слабые же дадут легкое шипение и несколько пузырьков, плохие просто потонут в сладкой воде. Пока дрожжи „бродят“, начинаем месить тесто. В большую трехлитровую кастрюлю отмерить сахар. Масло, порезанное кусочками, и половину молока поместить в ковшик и поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока не растает масло, не кипятить. Как только масло растопится, влить масляно-молочную смесь в сахар.
Муку просеять, добавить к сдобной смеси, посолить, всыпать ванильный сахар и влить остальное неподогретое молоко. Перемешать и добавить яйца. Кстати, распространенное мнение, что чем больше яиц в сдобе, тем лучше. Но, во-первых, меняется вкус теста, и далеко не лучшим образом, а во-вторых, чем больше яиц, тем быстрее черствеет готовый кулич. Далее в вымешанное тесто добавляем дрожжи. Именно на этом этапе, а не тогда, когда в муке есть горячее молоко. Дрожжам кипятка не надо: достаточно и 45 гадусов, чтобы они погибли. Замесить тесто. Тесто месится легко, а кожа рук потом нежная и пахнет ванилью. Консистенция теста должна быть более жидковатой, чем для обычных пирожков: если выложить такое тесто на стол, оно немного растеклось бы в лепешку. Месить следует до тех пор, пока тесто не начнет хорошо отлипать от рук, оставляя кожу почти чистой, это где-то 5-7 минут.
Теперь кастрюлю можно закрыть крышкой и оставить тесто в покое, чтобы подошло. По этому рецепту оно подходит в холодильнике всю ночь или день (6-8 часов). В этом и прелесть рецепта для меня: замесила утром – и на работу, а вечером печь, или же вечером, а утром тесто готово. Подходит не очень заметно, где-то в полтора раза: от холода масло застывает, и дрожжам его трудно поднять. Но если дрожжи были сильные, тесто простояло необходимое время в холодильнике и таки "подросло", все будет хорошо. Тесто вынуть из холодильника, чтобы прогревалось, а тем временем подготовить формы для выпечки: выстелить их фольгой или пергаментной бумагой, обильно смазать маслом, особенно дно. К тесту добавить изюм. Пересыпать его мукой, тогда он равномерно распределится в тесте. Когда добавляешь его в сырое тесто, складывается впечатление, что его многовато. Но следует учитывать, что куличи в духовке вырастут вдвое, а изюм – нет. Но, если вы добавляете другие вкусности и цукаты, то количество изюма таки следует уменьшить.
Из этого объема теста может выйти или два больших кулича (на две формы по 2 литра), либо 3 средних (три полуторалитровые формы), или средние и много маленьких пасочек. Распределяется тесто руками, из холодильника оно значительно гуще и к рукам практически не липнет. Готовые куличи в формах можно пригладить смоченными в воде пальцами, чтобы верх был гладким. Перед выпечкой еще час куличи подходят в формах при комнатной температуре, прикрытые полотенцем. Духовку установить на 120-130 градусов и не прогревать предварительно, поставить куличи. Ставить очень аккуратно: если ударите дном о решетку, тесто опадет. Еще опаснее – хлопнуть дверцей духовки, когда куличи наполовину пропеченные: или опадет тесто, или образуется не пропеченный слой внутри.
Почему такая низкая температура? Во-первых, у пасок будет больше времени подняться, во-вторых, при высокой температуре "схватится" верхняя корочка и подрастать паскам будет просто некуда, в-третьих, они могут начать подгорать. Маленькие паски-кексы испекутся, конечно же, раньше. Их можно даже не проверять деревянной шпажкой: если они стали золотистыми, значит, готовы. Если куличи готовы, не надо их сразу вытаскивать из формы, пусть остынут хотя бы до теплого состояния. Если куличи испечены, как и положено, в Чистый четверг, то к субботе их лучше хранить в герметичном пакете. А уже в субботу нанести глазурь, айсинг, шоколадный ганаш или просто украсить по своему вкусу.
Ирина Гришко
