У Черкасах з’явилось нове місце для тих, хто любить смачно поїсти. “PinePlace” – це ресторан і літня тераса на території готелю “Україна” та першого в місті боулінг-клубу “Космос Боулінг”. Тут справжній рай для поціновувачів якісної яловичини. Шеф-кухар ресторану Олег Любімов повернувся до рідних Черкас після тривалого періоду роботи у відомих київських ресторанах і тепер пропонує свої фірмові страви черкасцям.

Фішкою “PinePlace” є витримані стейки з місцевої української яловичини, які шеф заготовляє та витримує власноруч. Він переконаний, що якісно підібрана та витримана українська яловичина може бути не гіршою за преміальне іноземне м’ясо. Водночас вітчизняні стейки абсолютно доступні за ціною.

Що таке витримка м'яса?

Витримка необхідна, щоб м’ясо стало м’яким і для підсилення натурального смаку. Визрівання м'яса може відбуватися декількома способами: за сухої, вологої, комбінованої та хімічної витримки.

Сухе дозрівання м’яса – це складний процес, що потребує спеціального обладнання. При сухому дозріванні м’ясо розміщують у спеціальному холодильнику великими шматками. Там підтримується постійна температура та подається повітря, яке поступово окислює м’ясо. Фактично цей процес схожий на процес в’ялення м’яса. Смак такої яловичини матиме яскраво виражені в’ялені нотки, але такі стейки будуть менш соковиті, адже вони втрачають вологу під час витримки. Ще один мінус – висока ціна, адже для якісної витримки потрібне дороге обладнання. Крім того, м’ясо потребує ретельного догляду, адже існує ризик, що воно зіпсується. Якщо ви хочете спробувати стейки сухого дозрівання, обирайте ресторан, де ви побачите в залі спеціальний прозорий холодильник, де розміщується м’ясо, що вам пропонують.

Хімічна витримка – це процес прискорення дозрівання м’яса. У кращому випадку під час хімічної витримки до м’яса додають різні маринади та спеції, у гіршому – різні хімічні інгредієнти. Це здешевлює процес, але знищує смак яловичини.

Волога витримка передбачає перебування м'яса у вакуумованому середовищі за температури від 0 до 1 градусів протягом 14 і більше днів. У такий спосіб відбувається природний м’який процес ферментації і визрівання, в результаті яловичина виходить ніжною та соковитою. М’ясо визріває у власному соку та зберігає яскравий смак. Це досить безпечний процес: у м’яса набагато менше шансів бути зіпсованим. Саме такий вид дозрівання м’яса і пропонує “PinePlace”. Всі стейки витримуються не менше ніж 14 днів до подачі на стіл.

Різновиди стейків в меню "PinePlace"

Стріплоін, або Нью-Йорк. Це так званий "швидкий" класичний стейк із тонкого краю. Стейк готують з відруба биткової частини. Він має продовгувату форму, більш щільні волокна та апетитний жировий прошарок з одного боку. Завдяки йому в яловичині зберігаються всі соки. Цей стейк не найжирніший, але має дуже яскравий яловичий смак.

Клаб-стейк. Це шматок стріплоін на короткій реберній кісточці. Реберна кістка посилює яловичий аромат, додаючи тонкі відтінки смаку. Сам стейк виходить дуже ніжним і соковитим.

Томагавк. Стейк на великій реберній кістці. Через це кістка нагадує руків'я, а саме м'ясо – лезо індіанського томагавка. Фактично це так званий рібай – найжирніша та найбільш мраморна частина туші. Це найбільший стейк, який у сирому вигляді важить близько 750 грамів. Через великі розміри стейк ферментується і готується довше, але в результаті виходить дуже соковитим.

Раунд-стейк і Томагавк

Раунд-стейк та Стейк по-техаськи (chicken fried steak). В меню також є два альтернативні види стейків. Раунд-стейк – це альтернативний стейк зі стегнової вирізки – акуратної округлої форми, без жиру та кістки. Яловичину для раунд-стейка в “PinePlace” спочатку готують за популярною нині технологією sous vide (су-від), а лише потім швидко обсмажують.

Стейк по-техаськи – це фактично відбивна з яловичини, що готується у паніруванні та фритюрі. Ця страва чимось схожа на шніцель по-віденськи, але стейк по-техаськи набагато соковитіший та пряний.

Для якісного стейка дуже важливим є його просмаження. Шеф “PinePlace” рекомендує обсмаження medium або medium rare. Такий варіант гарантує, що м’ясо буде якісним і безпечним, але водночас не втратить свій яскравий смак і соковитість.

Любителі якісного м'яса можуть оцінити майстерність кухарів “PinePlace” щодня:  в будні 13.00 до 00.00, у вихідні – з 11.00 до 00.00. Також в ресторані готують смачну піцу в американському стилі та свіжий хліб.