В Черкассах появилось новое место для тех, кто любит вкусно поесть. “PinePlace” – это ресторан и летняя терраса на территории отеля “Украина” и первого в городе боулинг-клуб “Космос Боулинг”. Здесь настоящий рай для ценителей качественной говядины. Шеф-повар ресторана Олег Любимов вернулся в родные Черкассы после длительного периода работы в известных киевских ресторанах и теперь предлагает свои фирменные блюда горожанам.

Фишкой “PinePlace” являются выдержанные стейки из местной украинской говядины, которые шеф заготовляет и выдерживает собственноручно. Он убежден, что качественно подобранная и выдержанная украинская говядина может быть не хуже премиального иностранного мяса. В то же время отечественные стейки абсолютно доступны по цене.

Что такое выдержка мяса?

Выдержка необходима, чтобы мясо стало мягким и для усиления натурального вкуса. Вызревание мяса может происходить несколькими способами: при сухой, влажной, комбинированной и химической выдержке.

Сухое созревание мяса – это сложный процесс, требующий специального оборудования. При сухом созревании мясо размещают в специальном холодильнике большими кусками. Там поддерживается постоянная температура и подается воздух, который постепенно окисляет мясо. Фактически этот процесс похож на процесс вяления мяса. Вкус такой говядины будет иметь ярко выраженные вяленые нотки, но такие стейки будут менее сочными, ведь они теряют влагу во время выдержки. Еще один минус – высокая цена, ведь для качественной выдержки требуется дорогостоящее оборудование. Кроме того, мясо требует тщательного ухода, ведь есть риск, что оно испортится. Если вы хотите попробовать стейки сухого созревания, выбирайте ресторан, где вы увидите в зале специальный прозрачный холодильник, где размещается мясо, которое вам предлагают.

Химическая выдержка – это процесс ускорения созревания мяса. В лучшем случае во время химической выдержки к мясу добавляют различные маринады и специи, в худшем – различные химические ингредиенты. Это удешевляет процесс, но уничтожает вкус говядины.

Влажная выдержка предусматривает пребывание мяса в вакуумированной среде при температуре от 0 до 1 градусов в течение 14 и более дней. Таким образом происходит естественный мягкий процесс ферментации и вызревания, в результате говядина получается нежной и сочной. Мясо вызревает в собственном соку и сохраняет яркий вкус. Это достаточно безопасный процесс: у мяса гораздо меньше шансов быть испорченным. Именно такой вид созревания мяса и предлагает “PinePlace”. Все стейки выдерживаются не менее 14 дней до подачи на стол.

Разновидности стейков в меню "PinePlace"

Стриплоин, или Нью-Йорк. Это так называемый "быстрый" классический стейк из тонкого края. Стейк готовят из отруба битковой части. Он имеет продолговатую форму, более плотные волокна и аппетитную жировую прослойку с одной стороны. Благодаря ей в говядине сохраняются все соки. Этот стейк не самый жирный, но имеет очень яркий говяжий вкус.

Клаб-стейк. Это кусок стриплоин на короткой реберной косточке. Реберная кость усиливает говяжий аромат, добавляя тонкие оттенки вкуса. Сам стейк получается очень нежным и сочным.

Томагавк. Стейк на большой реберной кости. Из-за этого кость напоминает рукоять, а само мясо – лезвие индейского томагавка. Фактически это так называемый рибай – самая жирная и наиболее мраморная часть туши. Это самый большой стейк, который в сыром виде весит около 750 граммов. Из-за больших размеров стейк ферментируется и готовится дольше, но в результате получается очень сочным.

Раунд-стейк и Томагавк

Раунд-стейк и Стейк по-техасски (chicken fried steak). В меню также есть два альтернативных вида стейков. Раунд-стейк – это альтернативный стейк из бедренной вырезки – аккуратной округлой формы, без жира и кости. Говядину для раунд-стейка в “PinePlace” сначала готовят по популярной ныне технологии sous vide (су-вид), а затем быстро обжаривают.

Стейк по-техасски – это фактически отбивная из говядины, которая готовится в панировке и фритюре. Это блюдо чем-то похоже на шницель по-венски, но стейк по-техасски гораздо более сочный и пряный.

Для качественного стейка очень важной является его прожарка. Шеф “PinePlace” рекомендует обжарки medium или medium rare. Такой вариант гарантирует, что мясо будет качественным и безопасным, но в то же время не потеряет свой яркий вкус и сочность.

Любители качественного мяса могут оценить мастерство поваров “PinePlace” ежедневно: в будни с 13.00 до 00.00, в выходные – с 11.00 до 00.00. Также в ресторане готовят вкусную пиццу в американском стиле и свежий хлеб.